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Coffee Culture

Caffè naturali e caffè lavati.

Metodi di lavorazione e resa in tazza.

Il frutto del caffè, detto DRUPA, è una ciliegia che contiene al suo interno alcuni semi (di solito due) dai quali, dopo averli tostati e macinati, si ottiene il caffè che tutti noi conosciamo.
Oltre ad analizzare la differenza tra Arabica e Robusta, dalle quali si ottengono caffè profondamente differenti per gusto e aroma, importate è anche valutare il metodo di spolpatura ed essiccamento.
Questi sono principalmente due:

  • Naturale - Natural

  • Lavato - Washed
Anche se negli ultimi anni sono stati aggiunti altri due metodi, meno utilizzati dei primi due:
  • Semi-naturale - Pulped natural
  • Semi-lavato - Semi-washed
Cominciamo dai due più comuni:
  • Metodo Naturale: è il metodo più antico. Con questo sistema le drupe vengono distese al sole su grandi aie o su letti africani per diversi giorni, dove sono continuamente rimescolate per evitare fermentazioni dannose. Qui il caldo sole tropicale asciuga i frutti fino a ottenere un’umidità pari a circa il 12%. Successivamente le drupe vengono ripulite dalla polpa ormai essiccata per mezzo di macchine dette “decorticatrici” fino ad ottenere la completa pulizia del chicco.
 
  • Metodo Lavato: è detto anche “umido” o “wet”. Con questo sistema le drupe vengono immerse in grandi vasche piene d’acqua, dove quelle a giusta maturazione vengono divise da quelle marce o immature per merito della gravità, avendo le ultime due pesi specifici diversi rispetto alle prime. Successivamente quelle selezionate vengono spolpate in apposite macchine che lasciano i chicchi ancora avvolti in pergamino, una membrana gelatinosa che riveste il chicco stesso. Inserite poi in ulteriori vasche, le drupe subiscono qui un processo di fermentazione controllata, al fine di rimuovere la mucillagine residua. Vengono per ultimo lavate in appositi canali e asciugate come nel metodo naturale.
 
Sebbene meno comuni, diamo un cenno agli ultimi due metodi:
  • Metodo Semi-Lavato: è detto anche “descascado”. Qui le drupe verdi e rosse vengono divise da quelle nere (dette “boia”) tramite separazione meccanica, in seguito spolpate ma ancora avvolte in pergamino e lasciate ad essiccare al sole senza passare attraverso le vasche di fermentazione.
 
  • Metodo Semi-Naturale: è detto anche “desmucillado”. Qui inizialmente avviene lo stesso processo del caffè semi-lavato, fino al momento della spolpatura. Dopo aver estratto il chicco ancora avvolto in pergamino, la mucillagine residua viene eliminata più velocemente grazie ad una macchina dotata di getti d’acqua ad alta pressione e i chicchi, ormai puliti, vengono lasciati ad asciugare al sole.
 
Essendo i vari tipi di lavorazione molto differenti, diverso sarà anche il risultato nell’estrazione.
Sia i lavati che i naturali sono molto piacevoli in tazza. Questi ultimi, per merito della loro tipologia di lavorazione, presentano sentori fruttati che conferiscono al caffè aromi e gusti piacevoli e molto amabili. In questo caso fondamentale risulta la tostatura, che deve essere ben calibrata e non aggressivasoprattutto nella prima fase, in modo da non neutralizzare la sintetizzazione degli aromi e degli zuccheri, e non pregiudicarne la parte fruttata e zuccherina.
Allungare quindi il tempo di tostatura, prediligendo temperature più basse, permetterà di ottenere un prodotto gradevole con un’acidità non troppo elevata, che prevarrebbe invece con una tostatura rapida e aggressiva.
Per concludere possiamo perciò affermare che entrambi questi caffè possono essere molto amabili. I lavati sono sicuramente più gestibili e meno complessi sotto il profilo della tostatura, mentre i naturali possono dare sicuramente un valore aggiunto, ma solo se tostati sapientemente per estrarre al meglio le loro peculiarità e particolarità.