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Coffee Culture

L' "acidità" nel caffè

L' importanza della sua caratteristica in tazza

 

Sentiamo parlare spesso di acidità del caffè, solitamente in maniera discreta e con toni sommessi da parte dei tostatori, che quasi sempre usano termini “soft” per non spaventare i consumatori. Parole come “freschezza”, “note citriche o di limone” provocano meno disagio del termine “acidità”.
Perché? Semplicemente perché si tende ad associare l’acidità a sensazioni negative……

Sfatiamo questo falso mito !!!! L’acidità nel caffè è molto differente. E’ uno di sentori più importanti e la sua presenza è assolutamente desiderabile e auspicabile in tazza. E’ senza dubbio uno dei parametri più rappresentativi per capire la differenza tra un caffè complesso e uno piatto.

Ma cos’ è l’acidità nel caffè?
Un caffè acidulo è un po’ come quando si beve una bibita appena aperta, con le bollicine che frizzano su e giù per la gola. Se la si lascia aperta e la si beve dopo un’ora, sarà completamente piatta, senza bolle né sapore. La stessa cosa accade per un caffè senza acidità: la vivacità e la complessità aromatica saranno totalmente assenti. Proprio per questo motivo è così importante e viene considerata dagli esperti molto positivamente nell’analisi dei caffè.

L’acidità si deve principalmente alle diverse qualità del chicco e al terreno sul quale si coltiva. I caffè dell’America Centrale per esempio, sono conosciuti proprio per l’acidità che li contraddistingue, allo stesso modo di quelli del Kenya, soprannominati dagli intenditori “la Mecca dell’acidità”. Questa viene influenzata da diversi fattori della catena di produzione, come il suolo vulcanico, l’ombra o il tipo di lavorazione a cui viene sottoposto il caffè.
Una volta pronto per la tostatura, altri fattori influiscono sull’acidità del chicco: il colore e il profilo di tostatura, senza dimenticare il metodo di estrazione utilizzato !!

Esistono differenti tipi di acidità nel caffè?
Il caffè non ha limiti quando si tratta di complessità sensoriali; i tipi di acidità sono molteplici.

Parlandone chimicamente, esistono tre tipi di acidi:
Acidi alifatici
Acidi clorogenici
Acidi fenici

A sua volta questi gruppi si dividono in differenti acidi che spesso percepiamo nel caffè. I principali sono:
  • Fosforico
  • Citrico
  • Malico
  • Lattico
  • Acetico
  • Chinico
 
L’acido fosforico è simile alla sensazione di freschezza che avvertiamo con le bollicine di una bibita. E’ molto facile incontrarlo nei caffè del Kenya.
L’acido citrico è una delle acidità principali, presente soprattutto nei caffè provenienti da raccolti più recenti, cioè quelli più freschi. In bocca ricorda il lime e i frutti citrici. E’ l’acido che si trova nei caffè lavati dell’Etiopia e dell’America Centrale.
L’acido malico è un po’ più raro ma non sconosciuto. Ricorda il gusto della mela verde; differente dall’acido citrico, è meno esplosivo e più rotondo. Lo si può trovare in alcuni caffè lavati del Burundi e della Repubblica Dominicana.
L’acido lattico è l’acidità della dolcezza. In bocca risulta molto rotondo e dà una sensazione molto soave come quella del burro. Si può incontrare in alcuni caffè brasiliani trattati con metodo naturale.
L’acido acetico è un po’ più particolare perché alcuni lo associano direttamente all’aceto. In bocca è un acido che ci fa pensare al vino e a volte può indurci a fare l’errore di vincolare questa sensazione vinosa al corpo della bibita stessa. Lo riscontriamo ad esempio nell’acidità dei caffè della provincia di Harrar, in Etiopia.
L’acido chinico è il peggiore di tutti. La sua origine proviene direttamente dalla degradazione dell’acido clorogenico durante la tostatura; per questa regione la sua intensità aumenta con una tostatura spinta. Anche una tostatura vecchia e una tazza ormai fredda possono causarne la percezione. Quest’acido si incontra in grande quantità anche nelle varietà di Coffea Canephora conosciute come Robusta.

Spesso confusa con l’astringenza, che provoca in bocca una sensazione di ruvidità e allappamento (es. banana acerba), la giusta acidità conferisce invece al caffè un valore aggiunto.

Anche nell’estrazione del caffè filtro, dà struttura alla bevanda e la rende più gradevole, esaltandone i sentori floreali e fruttati. Soprattutto nell’espresso deve essere ben calibrata e non eccessiva per non risultare sgradevole e non comprometterne l’armonia.