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Coffee Culture

"Honey" Process

Il nuovo metodo di lavorazione del caffè - Come avviene e in che modo influisce sulle caratteristiche in tazza

Ultimamente sentiamo sempre più spesso parlare del metodo “Honey”. Ma di cosa si tratta esattamente? E in che modo influisce sul risultato in tazza?
Come sappiamo, i principali metodi di lavorazione possono essere:

  • Naturale – le drupe vengono messe ad asciugare su aie o letti africani, e rivoltate continuamente per permettere al chicco un’asciugatura omogenea.
  • Lavato – le drupe vengono prima spolpate, e successivamente immerse in vasche d’acqua e lasciate fermentare in maniera controllata fino al grado desiderato.
Il metodo ”Honey”, sempre più spesso nominato, è sostanzialmente una via di mezzo tra i due precedenti, e viene utilizzato prevalentemente nell’ambito degli Specialty Coffee.
Originario del Costa Rica, è stato studiato con il preciso scopo di migliorare la qualità del caffè, e si è diffuso rapidamente nei Paesi limitrofi.
Il nome deriva dalla consistenza della mucillagine, che tende ad assorbire l’umidità dell’aria durante tutta la fase dell’asciugatura.

In questo caso le drupe mature vengono spolpate come nel metodo lavato, lasciando però uno strato di mucillagine sulla superficie del chicco. Quest’ultima risulta molto ricca di zuccheri e acidi, che verranno poi assorbiti dal chicco, provocando inevitabilmente influenze nel flavor finale.

La fase di asciugatura è fondamentale per questo processo, perché ne determina il successo e il conseguente risultato in tazza. Non deve essere troppo veloce per permettere agli aromi di passare dalla mucillagine al chicco, ma nemmeno troppo lenta per evitarne la fermentazione, che potrebbe produrre in tazza sentori di muffa.

Il caffè viene posizionato su letti africani, o in aie esposte al sole, e rigirato più volte nell’arco della giornata fino al raggiungimento della percentuale di umidità desiderata. Il processo di asciugatura con questo metodo risulta molto più lungo rispetto ai primi due proprio a causa della presenza della mucillagine, che durante la notte tende ad assorbire nuovamente parte dell’umidità, la quale dovrà poi essere eliminata durante il giorno successivo.

In tazza il caffè lavorato con questo metodo risulta dolce, con una buona acidità ed una aromaticità particolare, questo per merito degli zuccheri presenti nella mucillagine che, sempre più concentrati durante l’asciugatura, vengono come detto assorbiti dal chicco, e ritrovati poi in tazza.

La lavorazione “Honey” può avere, associata al nome, differenti ”colori”, che dipendono dalla percentuale di mucillagine lasciata sul chicco durante l’essiccamento.
Più precisamente:

White Honey: strato di mucillagine 10%
Golden Honey: 25%
Yellow Honey: 50%
Red Honey: 75%
Black Honey: quasi 100%

Naturalmente, più la percentuale di mucillagine sarà elevata, più lungo sarà il tempo di asciugatura, ma anche l’intensità e la varietà degli aromi risulteranno più intense e complesse.